Paul Svensson gillar att laga mat på grillen. Nu finns hans kokbok u201DPaul grillaru201D i handeln. Foto: Jakob fridholm
Paul lär dig grilla
Publicerad 12 maj 2010 kl. 07:45. Senast ändrad 12 maj 2010 kl. 16:40
Många som följer med livsstilsprogrammet "Strömsö" har blivit inspirerade av kocken Paul Svensson. Hans sätt att förhålla sig till mat är helt underbart. Paul Svensson kan konsten att få allting att låta gott och värt att testa. Nu finns en alldels ny bok av honom i bokhandeln "Paul grillar".
Strömming i halster. Bild ur boken.
Att laga mat utomhus betyder nya upplevelser för kocken. På grillen får maten smak av eld. Grillen är inte bara ett galler med glöd, det är en rök, en ugn och en spis, och i princip kan man laga all mat utomhus. Svensson menar att man inte alls måste vänta tills vädret blivit varmt för att kunna grilla. Det är bara att klä på sig och gå ut. Boken är indelad efter råvarorna, på det sättet blir det lättare att hitta de recept man är intreserad av.
Grönsaker, som purjolökar, får ligga tills de svartnar, skalas, klyvs och fylls med getost och doftande lavendel, sparris rågrillas och serveras med mustig pesto, potatis bakas på upphettade stenar.
Kött och fisk lagas på ett sätt som vi aldrig grillat förut: saftig hjortstek täcks med saltdeg och bakas långsamt under lock, lammfärskebaben låter fräschören från citrus samsas med karaktärsfulla kryddor som spiskummin, bläckfisk fylls med fiskfärs, körvel och chili, gösen bakas med enris inlindad i tidningar direkt på glöden och är färdiglagad och perfekt att äta när papperet brunnit upp.
Till efterrätt gör vi en kryddgrillad ananas med rosépeppar, citron- och marängtarte eller smulpaj, praktisk att förbereda och ta med i portionsformar - allt med den extra krydda som äkta glöd ger.
Utöver själva grillrecepten och tipsen finns recept på mängder av marinader, såser och kryddblandningar att förgylla maten med. Boken ska självklart fungera som ett konkret hjälpmedel, men lika mycket inspirera till egna initiativ. Och framför allt förmedla tjusningen i att kunna behärska eld och glöd.
AVOKADO MED GRILLAD LIME OCH KORIANDER
4 avokado
2 limefrukter
2 citroner
1 schalottenlök
8 korianderstjälkar
2 msk olivolja
salt och svartpeppar
Riv skalet på limefrukterna och spara det i en bunke. Dela limen i halvor och grilla dem gyllenbruna. Ta av från värmen och pressa ur saften. Blanda med citRonskal, limeskal, schalottenlök och koriander. Tillsätt olivolja. krydda.
Dela avokadorna på hälften, ta ut kärnan och gröp ur köttet. Skär i grova bitar. salta och peppra och blanda med limedressingen. Garnera med koriander.
GÖS
1,5 kg gös urtagen
1 citron, rivet skal
3 vitlöksklyftor
2 msk havssalt
10 enbär krossade
1 msk svartpeppar
rapsolja
Fyll fiskbuken med citronskal, vitlök, salt, enbär och peppar och gnid in hela fisken med kallpressad rapsolja. Dela en tidning i två delar och lägg den i blöt. Vik pappret tätt runt fisken i flera lager så att det inte finns några glipor. Lägg tidningspaketen direkt på glöden och skotta upp lite glöd över och runt. Låt fisken tillagas tills pappret nästan brunnit upp. Är man osäker kan man kolla med stektermometer, innertemperaturen ska vara 55 grader. Ta fisken från elden och låt svalna. Dra bort skinnet. Gott med potatis och en fräsch sallad till.
SPETT PÅ ROSTBIFF
1 kg rostbiff
2 dl rödvismarinad
salt svartpeppar
Blötlägg träspett, putsa rostbiffen från hinnor och senor. Skär köttet i kuber 2x2 centimeter och trä tätt på spettet. Slå på marinaden och låt stå, gärna över natten. Salta, peppra och grilla över het glöd. Snurra på spetten. Det går fort att grilla, spetten är klara på några minuter.
RÖDVINSMARINAD
2 dl rödvin
en halv rödlök, hackad
4 lagerblad
en liten kvist rosmarin
1 vitlöksklyfta
1 tsk svartpeppar
Blanda alla ingredienser. Låt stå i 15 minuter innan den används för marinering.
STRÖMMINGSBOQUERONES
4 portioner
500 g strömming
1 kruka citrontimjan
0,5 dl olja
4 stora kaprisbär
1 citron, rivet skal
4 stora gröna oliver, skivade
vitvinsvinäger
salt, svartpeppar
Salta strömmingsflundrorna på båda sidor, och lägg hälften av citrontimjan på mitten. Vik ihop på mitten och kläm strömmingarna intill varandra i ett grillhalster. Grilla över glöden till fisken fått fin färg, lägg fisken på ett smörpappaer och vik runt. Blanda olivolja, kapris, citrontimjan, citronskal och oliver, smaka av med vinäger, salt och peppar. Slå dressingen över fisken och låt stå cirka 20 minuter.
FÄNKÅLSAIOLI
1 msk kardemumma
3 msk majonnäs
1 msk hackad körvel
0,5 citron saften
salt, svartpeppar
Blanda majonnäs. kardemumma och körvel med citronsaft salt och peppar. Gott till fisk.
KRYDDGRILLAD ANANAS
2 ananas
1 msk rosépepar
1 msk torkad apelsinkrydda
1 msk socker
1 tsk kryddpepar
1 tsk ingefära
5 svartpepparkorn
Blanda alla kryddor och mal i kryddkvarn eller matberedare. Skala ananasen men behåll blasten. Pudra runt om med en del av kryddblandningen. Stick i stålspett på tvären och låt ananasen grilla på gallret. Skär i skivor och njut med turkisk yoghurt eller vispad grädde.
APELSINKRYDDA
1 kanelstång
1 bit pomerans
3 hela nejlikor
1 msk farinsocker
1 tsk hel svartpeppar
Blanda alla kryddor och mixa fint i matberedare.
mat och dryck i dag gott grillat
Kött: Skåra eller klipp i kanten på köttet så det inte kupar sig när det grillas. Lägg tunna skivor närmare glöden för att få hetare värme och tjockare skivor längre från glöden, annars blir de brända innan de är genomstekta.
- Stick inte i köttet med en gaffel, vätskan rinner ur, använd grilltång. Känn med en grilltång, är köttet mjukt är det rått i mitten och blir det lite mer motsånd är det rosa.
- Känns köttet hårt är det genomgrillat. Om grillgallret inte går att höja och sänka an man lägga kolen i olika höga högar istället. Vänd köttet när det börjar svettas på ovansidan.
- När rosa köttsaft börjar tränga upp på den stekta sidan är köttet rosa inuti.
- Fisk: Feta fiskar passar mycket bra att grilla. Mager fisk kan gärna marineras först.
- Använd inte gaffel men gärna grilltång. Tjockare fisk måste grillas högre upp från glöden.
- Fiskfiléer som har skinnet kvar på ena sidan kan penslas med olja eller marineras och grillas på galler.
- Kyckling: Ha alltid en sprayflaska i närheten när du grillar kyckling. Skinnet innehåller mycket fett och när det droppar på glöden flammar lågor lätt upp. Kycklingdetaljer med skinn måste vändas ofta för att undvika vidbränning.
- Allt kycklingkött ska vara väl genomstekt. Kontrollera att köttsaften är klar och genomskinlig utan rosa inslag.
- Spett: Blötlägg pinnarna innan de används. Metallspett kan oljas in så går det lättare att lossa köttet. Platta grillspett är bra eftersom köttbitarna inte snurrar när man vrider spetten.
- Använda gärna 2 pinnar till varje spett. Kött som placeras glest blir fortare färdigt än de som packas hårt. Bäst blir resultatet om spetten bara består av kött från samma styckningsdetalj. Kött från nöt och gris bör inte blandas eftersom nötköttet gärna får vara lite rosa och fläsk och kyckling ska vara genomstekt.
- Grönsaker bör grillas på egna spett eftersom de oftast har kortare tillagningstid än kött.
Anne-May Wisén