Lingonchutney
1 rödlök
1 chili
10 torkade aprikoser
1 dl balsamvinäger
1 dl farinsocker
1 tsk timjan
1 citron
3 dl lingon
2 krm salt
Gör lingonchutneyn kvällen innan. Skala och skär rödlöken i strimlor. Dela, kärna ur och finhacka chili. Skär aprikoserna i små bitar.
Koka ihop balsamvinäger och farinsocker i en kastrull i ett par minuter. Tillsätt lök, chili, aprikosbitar, timjan, rivet citronskal och citronsaft. Låt sjuda på låg värme i 5 minuter.
Ta kastrullen från värmen och rör i lingon och salt. Låt svalna och ställ sedan in i kylskåpet.
Marinerad renfilé
400 g renfilé
0,5 tsk salt
1 krm grovmalen svartpeppar
2 msk rosmarin
1 msk timjan
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
Skala vitlöksklyftorna och mortla tillsammans med övriga kryddor.
Putsa renfilén och gnid in med kryddblandningen. Ställ den marinerade filén i kylskåp i minst en timme.
Värm ugnen till 175 grader.
Klicka smöret i en het stekpanna och bryn ytan på filén. Lägg filén i en ugnsform, stick en stektermometer i köttets tjockaste del och grädda i cirka 30 minuter tills innertemperaturen är 56 grader.
Låt köttet vila inlindat i bakplåtspapper i 10 minuter.
Tortillawraps
5 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
2 dl vatten
3 msk olivolja
Lägg vetemjöl och salt i en matberedare och kör i ett par sekunder. Rör ihop olivolja och vatten och häll ner i vetemjölet i en tunn stråle medan maskinen snurrar. Kör tills det bildats en degklump. Tillsätt mer vetemjöl ifall degen känns för klibbig.
Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och knåda i 5 minuter tills degen känns jämn och smidig. Forma till en boll och täck med en bakduk. Låt degen jäsa på ett varmt ställe i 15 minuter.
Hetta upp en gjutjärnspanna på medelvärme.
Dela degbollen i 16 bitar och rulla till små bollar.
Kavla degbollarna på ett mjölat bakbord tills de har en diameter på cirka 12 cm. Strö över mera mjöl för att undvika att degen klibbar fast i bordet.
Stek tortillabröden i den torra gjutjärnspannan cirka 30 sekunder per sida, tills det bildats bruna fläckar och tortillan blivit lätt och luftig.
Övriga tillbehör:
4 msk crème fraîche
1 hackad lök
200 g riven rödkål
4 msk hackad persilja
Plocka ihop tacosen så här:
Ta fram renfilén som vid det här laget vilat i 10 minuter, och skiva filén riktigt tunt.
Bred ut crème fraiche på tortillabröden, och lägg resten av fyllningen i tortillan. Vik tortillan på hälft och servera.
***
KRONHJORTSCHILI
400 g kronhjortsskav
1 msk rökt paprikapulver
1 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
140 g bacon
2 msk smör
1 lök
3 vitlöksklyftor
2 morötter
2 bladselleristjälkar
0,5 röd chili
400 g tomatkross
4 dl köttbuljong
70 g tomatpuré
1 msk balsamico
1 msk farinsocker
250 g kokta svarta bönor
Blanda ihop kronhjortsskaven med kryddorna i en beredningsskål. Täck över med färskfolie och låt stå i kylskåp i en timme.
Skär bacon i strimlor.
Klicka smör i en gjutjärnsgryta och bryn kronhjortsskav och bacon i 5 minuter. Häll över i en skål men lämna fettet i grytan.
Finhacka lök och vitlök. Skala morot och skär i tärningar, och skär selleristjälkarna i små bitar. Dela, kärna ur och finhacka chili.
Fräs samtliga grönsaker i 5 minuter i grytan, i fettet som blev kvar efter köttet.
Häll tillbaka viltskaven och tillsätt tomatkross, köttbuljong, tomatpuré, balsamico och farinsocker. Rör om och låt sjuda på låg värme i en timme.
Tillsätt bönorna under de sista 15 minuterna.
Servera chilin med potatismos, rårörda lingon och hackad persilja.
***
ÄLGSKAVSBURGARE
400 g älgskav
1 msk timjan
1 krm chiliflingor
1,25 tsk salt
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
Lägg älgskavet i en skål och tillsätt alla kryddor. Blanda om ordentligt och låt stå 30 minuter i kylskåp.
Picklad rödlök
3 rödlökar
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika, 12 %
1 krm salt
Skala och skär rödlöken i riktigt tunna skivor.
Koka upp vatten, socker, ättika och salt i en liten kastrull. Häll lagen över den strimlade rödlöken och låt svalna.
Trattkantarellsås
1 msk smör
2 dl torkade trattkantareller
5 dl kallt vatten
1 msk grönsaksfond
4,5 dl grädde
Blötlägg de torkade svamparna i kallt vatten i 15 minuter. Krama ur svamparna och behåll vätskan.
Klicka smöret i en stekpanna och stek de urkramade svamparna tills all vätska avdunstat. Tillsätt grönsaksfond, 2 msk av svampvattnet och grädde och låt såsen puttra på låg värme i 15 minuter. Smaka av och tillsätt eventuellt mera salt.
Tips: Spara resten av svampvattnet i en glasburk i kylskåpet och använd som smaksättare i olika pastasåser.
Tillbehör:
2 msk smetana
4 msk rönnbärsgelé
8 skivor mjukt, runt rågbröd
8 st salladsblad
Plocka ihop burgaren så här:
Stek älgskavet i smör. Rosta brödskivorna och sprid smetana på ena halvan, placera älgskaven på smetanan och ringla över svampsås. Placera salladsbladet på svampsåsen och toppa med picklad rödlök och rönnbärsgelé. Servera burgaren varm.