De senaste årens stora trend – att äta enligt säsong – är ett sätt för oss att gå tillbaka till våra rötter.
Finländare har alltid följt årstiderna och ätit vad säsongen har att erbjuda, i ett land med rätt så krävande odlingsförhållanden. I dag har vi tillgång till livsmedel från hela världen, men den inhemska maten är fortfarande starkt uppskattad. Naturen erbjuder ett helt skafferi med produkter som bär, svamp och ätbara växter som allemansrätten möjliggör för alla att plocka.
Konserveringsmetoder spelade förr en viktig roll för att ta till vara inför vintern, samtidigt som det kalla klimatet har hjälpt att förvara lättförgängliga livsmedel. Fortfarande syltar och saftar vi och gör inläggningar på höstens skörd, men som tur är har vi numera även tillgång till frysar.
Nu när Finland fyller hundra är det fint att tillreda maten med våra inhemska råvaror. Baka ditt eget rågknäcke som du toppar med gravad röding, pepparrotskräm och inlagd rödlök. Servera som ett tilltugg till en fördrink eller som en lättare förrätt. Bjud på filé av viltkött eller nötkött som du serverar med en jordärtskockspuré, blåbärssås och smörstekta kantareller. Avsluta middagen med en ljuvlig dessert i glas med kvarggrädde, kinuskisås, havre och frysta lingon.
RÅGKNÄCKE
10 g jäst
1,5 dl vatten
1,5 dl rågmjöl
2 dl vetemjöl
0,5 tsk salt
1 tsk honung
Smula jästen i en bunke, rör ut med fingervarmt vatten. Tillsätt mjöl, honung och salt, arbeta ihop till en smidig deg. Lägg upp på mjölat bakbord och täck med en bakduk. Låt vila i 30 minuter.
Värm ugnen till 225 grader. Dela degen i två delar. Kavla degbitarna riktigt tunt, eventuellt mellan två bakplåtspapper. Forma knäcket enligt eget önskemål, stick ut rundlar, skär rektanglar eller grädda som en platta som du bryter sönder efteråt. Grädda i cirka 8 minuter tills det har fin färg.
GRAVAD RÖDING
500 g rödingfilé eller laxfilé
2 msk socker
1,5 msk grovt havssalt
0,5 tsk vitpepparkorn
dillkvistar
Krossa vitpepparkornen i en mortel, tillsätt saltet och stöt ihop. Blanda samman med sockret. Strö saltblandningen på fisken, gnid in i fiskköttet och strö under skinnet. Lägg ihop filén, köttsida mot köttsida, med dillen emellan. Plasta in och ställ i kylen i två dygn, vänd på fisken efter ett dygn. Plocka bort dillen och skär upp filén i tunna skivor.
***
KNÄCKE MED RÖDING
rågknäcke
gravad röding
dill
Inlagd rödlök
1 rödlök
50 g socker
0,25 g ättika
0,75 dl vatten
Pepparrotskräm
100 g crème fraiche
0,5 dl majonnäs
ca 1 msk riven pepparrot
salt
Skala rödlöken och skiva den tunt, gärna med mandolin. Blanda ihop socker, ättika och vatten, rör om tills sockret har smält. Häll lagen över den skivade löken och låt stå, gärna över natten.
Riv pepparrot fint. Blanda ihop crème fraiche, majonnäs och pepparrot, smaka av med salt.
Rulla ihop skivor av gravad röding. Lägg upp på rågknäcke med pepparrotskräm, inlagd rödlök och dill. Servera som ett tilltugg till en fördrink eller som en lättare förrätt.
***
FILÉ MED JORDÄRTKOCKSPURÉ
4 portioner
600 g filé av viltkött eller nötkött
salt och peppar
smör
1 kvist rosmarin
1 vitlöksklyfta
Jordärtskockspuré
400 g skalad jordärtskocka
200 g skalad potatis
0,25 dl grädde
salt
Blåbärssås
1 schalottenlök
1 klick smör
2 dl blåbär
1 dl rödvin
2 dl buljong
1 msk farinsocker
2 tsk maizena
salt
200 g kantareller eller annan svamp
smör, salt och peppar
Ta fram köttet minst en timme på förhand och låt det bli rumstemperat. Värm ugnen till 120 grader. Klappa in salt och peppar i köttet. Skala vitlöksklyftan och krossa den med sidan av en kniv.
Hetta upp en panna tills den är riktigt het och lägg i en stor klick smör. Lägg i köttet, rosmarinkvisten och vitlöksklyftan. Bryn köttet på alla sidor så att det får fin färg. Lägg över på ett ugnståligt fat och häll över smöret och kryddorna.
Placera en termometer i mitten av köttet och lägg in i ugnen. Grädda till en innertemperatur av 58–60 grader.
Skala jordärtskockorna och potatisen, lägg i en kastrull med vatten. Koka tills de är mjuka. Häll av vattnet och mixa slät med en stavmixer. Häll i grädden och smaka av med salt.
Skala och hacka schalottenlöken. Fräs i smör i en kastrull. Häll över rödvinet och låt koka ett par minuter. Tillsätt blåbär, buljong och farinsocker. Låt koka samman. Blanda ut maizenan med kallt vatten, rör ut alla klumpar. Häll i maizenan i såsen under omrörning. Sila eventuellt såsen om du vill ha den slät. Smaka av med salt.
Hetta upp en stekpanna med smör. Stek svampen mjuk, salta och peppra.
Vira in köttet i aluminiumfolie när du tar ut det ur ugnen. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp i skivor.
Lägg upp jordärtskockspuré på tallrikar, toppa med skivat kött, blåbärssås och kantareller.
***
LINGONTRIFLE MED KINUSKISÅS
4 glas
Kinuskisås på brynt smör
100 g smör
2 dl grädde
2 dl muscovadosocker
2 krm salt
1 krm vaniljpulver eller inkråmet av 1 vaniljstång
2 dl grädde
200 g kvarg
1 msk vaniljsocker
1 dl havregryn
20 g smör
0,5 tsk kanel
100 g frysta lingon
Bryn smöret i en kastrull tills det har fin brun färg, akta att du inte bränner det!
Häll i grädden och muscovadosockret, låt koka på medelvärme i cirka 5 minuter tills den tjocknar. Tillsätt salt och vaniljpulver, låt svalna.
Värm upp en panna med smör. Tillsätt havregryn och kanel och bryn tills det får färg. Låt svalna.
Vispa grädden löst. Tillsätt kvarg och vaniljsocker, vispa ihop.
Varva kvarggrädde, kinuskisås, havresmulor och frysta lingon i glas. Servera direkt.
Jessica Nybacka är 25 år gammal och har nyligen flyttat till Raseborg där hon arbetar som vikarierande husmor vid en yrkesskola. Jessica har bloggat om mat sedan 2015, och har nu bloggen "Made from scratch" på HSS Medias matsajt foodly.fi om att tillreda mat från grunden med fokus på livsmedel i säsong.